Torsk har lenge vært en av Norges viktigste eksportartikler. I de siste årene har offentlige opplysningskontor og andre kanskje likt å snakke mye om laksen. Ikke minst for å styrke oppdrettsnæringen. Og klart, det har hatt en god effekt. For det selges norsk laks som aldri før.
Torsk har blitt fisket siden vikingtiden, og Lofoten var kjent som det stedet der en fikk den fantastiske skreien på vinteren. Denne torsken ble til produkter som tørrfisk og klippfisk.
Hva er klippfisk?
Tørrfisk er torsk, eller skrei, som er tørket på hjel. Klippfisk er torsk som er saltet og tørket. Eller skrei, selv om kvaliteten på den ferdige klippfisken varierer mye alt etter som hvordan fisken er fanget og behandlet.
Fanger du torsken i garn risikerer du at den dør i garnet, noe som ikke er bra for kvaliteten på fisken. Derfor er linefanget torsk eller skrei alltid det beste utgangspunktet for klippfisk.
Det meste av den klippfisken du får i butikken er nok fanget i garn.
Det er også viktig å bløgge fisken så fort som mulig, for å sikre et bra resultat. Og så kommer vi til det som kanskje er viktigst av alt, nemlig hva som skjer i det fisken kommer på land. Nei, vi snakker ikke om ni-åringen som i skreisesongen under Lofotfisket tjener opptil 3000 kroner dagen for å skjære torsketunger, som Lofotposten nylig skrev om. En herlig påminnelse om hvor sunt og godt miljø det var i gamle dager. Spesielt på steder som Lofoten.
Alle deltok i skreifiske, og barna lærte seg verdien av et godt utført arbeid.
I dag er det vel egentlig ikke strengt tatt lov å la ni-åringer «jobbe», mens det selvsagt er tillatt å sitte på gutterommet å tre inn i virtuelle verdener langt fra der en selv er.
Forskjellige kvaliteter
Men tilbake til torsken som altså kommer på land etter at fiskerne har hatt en lang dag på Lopphavet eller der omkring. For at du skal sikre et godt resultat på en eventuell klippfisk må ikke den ferske torsken fryses før den blir saltet og tørket. Men det er det den ofte blir. Smaken på klippfisken trenger ikke bli dårlig, og den kan til og med bli veldig god. Men det er litt viktig å vite alle trinnene i denne prosessen, for dette er hundreårige tradisjoner.
Klippfisk av torsk ble i gamle dager delt inn i flere kvalitetsgrupper, og den gjeveste av dem alle var det som kaltes superior extra. Dette var ryggstykkene (altså selve indrefileten) av torsken eller skreien. Og torsken var linefanget, bløgget hurtig og forsvarlig, saltet og tørket umiddelbart for å sikre et godt resultat.
Og resultatet var at når denne typen fisk kom ut i verden fikk mange utlendinger øynene opp for den. Det har vi skrevet om i et annet blogginnlegg her på sidene.
Klippfisk ble en nasjonalrett i, for eksempel Portugal. Kanskje det landet som har adoptert dette norske produktet mest. Brasil er et viktigere marked siden landet er større, men siden Brasil ble kolonisert av portugiserne var det på denne måten en fikk tradisjonen med norsk torsk.
Fersk torsk eller klippfisk?
På denne måten spredte altså torsk seg rundt omkring. Eller rettere sagt skrei, da, for det var jo på skreifisket i sesongen at det ble fanget råmateriale til god klippfisk. I dag er dette, igjen, blitt noe utvannet. Selv om det fremdeles lages mye klippfisk av skrei. Portugal og Brasil er markeder der en har kresne kunder, så den beste fisken går dit. Gjerne til Brasil, og mange i Lofoten eller Kristiansund (dom jo er klippfiskhovedstaden i Norge) snakker om «brasilkvalitet» på klippfisken.
De færreste nordmenn kjenner til at norsk torsk spises på denne måten, og blir så høyt verdsatt. Og det er jo litt synd at vi selv ikke på langt nær nyter våre egne produkter.
Ikke bare klippfisk, men også fersk torsk. Det fine med å bo i Norge er at en kan få kjøpt fersk torsk hver eneste dag. God, fersk torsk er et herlig produkt. Den beste torsken er selvsagt skrei, så den får du bare på vinteren. Skreisesongen foregår mellom januar og april. Av og til går den til og med helt inn i mai måned, som i 2017.
Har du ikke opplevd Lofoten kan det være verdt å ta en tur dit i skrei-sesonen, for eksempel ved å delta i VM i skreifiske, eller kun delta på de sosiale begivenhetene rundt.
VM i skreifiske
Vm i skreifiske er en konkurranse om å fange den største skreien. Konkurransen er faktisk et verdensmesterskap, så den som klarer å fiske den største skreien får tittelen verdensmester. Alle kan delta i VM i skreifiske, så det er bare å melde seg på.
Og det er en veldig fin måte å oppleve Lofoten på, for ikke å snakke om hvilken fantastisk mulighet det er til å spise masse god torsk, eller skrei, skylt ned med gode drikkevarer. VM i skreifiske foregår over to dager midt i skreisesongen. Det er plass til 600 deltakere, og du kan melde deg på individuelt eller i lag.
Den sosiale rammen er kjempefin, og du vil møte masse sprudlende mennesker som har det ene til felles at de elsker norsk torsk og skrei, og at de synes Lofoten er et av verdens flotteste plasser. Spesielt midt på vinteren.
Vann torsken ut godt
Dersom du ikke har mulighet til å smake fersk skrei er det imidlertid en annen løsning. En løsning som har eksistert i hundrevis av år. Nemlig klippfisk. Det å salte og tørke skrei er jo den beste måten å nyte skreien på utenom skreisesongen. Nei, det blir ikke helt det samme, men dersom noen klager over at klippfisken er for salt er dert fordi den ikke er vannet godt nok ut. Se på tykkelsen på torsken – klippfisken skal vannes ut i minst 24 timer per centimeter fisk. Og vannet bør skiftes ut flere ganger om dagen, og aller helst bør den ligge under rennende vann.
Om du vanner klippfisken skikkelig ut, og du har kjøpt klippfisk av ekstra god kvalitet, for eksempel den som har betegnelsen superior extra (og sjekk at den er laget av skrei), vil du har på tallerkenen det nærmeste du kommer skrei utenom sesongen. Og du kan sitte på toppen av Blue Mountain på Jamaica, eller på enden av Leblon-stranden i Rio de Janeiro, og nyte noe av det beste som kommer fra Norge, nemlig torsk i form av skrei.